В последнее время домашнее пивоварение набирает обороты: на прилавках уже не найдешь настоящего хмельного напитка, потому что сейчас его все больше разбавляют консервантами, убивающие истинный вкус. И только домашнее пиво по-прежнему самое вкусное. ?
В этой статье постараюсь рассказать о том, как варить пиво в домашних условиях, которое можно назвать крафтовым, потому что готовится оно небольшими партиями, и каждую новую фазу можно сделать особенной, не похожей на предыдущую.
Также в заметке хочу поделиться с вами простым рецептом для любого новичка и рассказать, на каком даже незамысловатом оборудовании можно самостоятельно дома сварить вкусное пиво.
Я расскажу о двух вариантах рецепта:
в автоматической пивоварне;
в простой кастрюле на обычной кухне.
Оборудование и ингредиенты для варки пива
Если вы хотите научиться варить пиво профессионально и заниматься этим регулярно, тогда вам стоит приобрести пивоварню в известном магазине товаров для пивоварения, самогоноварения и виноделия, например, в “МирБире”.
Цены разные, но могу сказать, что по своим потребностям и возможностям можно подобрать модель стоимостью от пятнадцати до шестидесяти тысяч рублей.
В специализированных магазинах в большинстве случаев можно приобрести не только простое в использовании оборудование, но и все материалы и аксессуары, необходимые для процесса, а также проконсультироваться и получить обучающие материалы, поэтому будьте внимательны, выбирая себе поставщика.
Мой вам совет: не берите совсем бюджетное оборудование, помните, что дешевое хорошим не бывает.
Ингредиенты, конечно, тоже играют немаловажную роль, ведь собственно из них-то и варится живое пиво. Можно приобрести уже готовые наборы, а для тех, кого увлекает творческий процесс, можно составить и самому, для этого нужно приобрести по отдельности солод, дрожжи, хмель и воду.
Оборудование для пивоварения дома
Большинство знающих людей советуют брать пивоварню “Бавария”, но кроме этой фирмы существуют и другие, заслуживающие внимания – “Грейнфазер”, “Шпайдель Браумейстер”. Как видите, выбор неплохой – определитесь с моделью и вперед.
Кроме этого, необходимое оборудование включает в себя:
чиллер погружной;
лопатка-мешалка;
гидрозатвор;
весы для взвешивания;
дезинфицирующие средства;
емкости для брожения: одна с крышкой и другая – без нее.
Какие нужны ингредиенты
Пивоварение дома – довольно-таки сложный процесс, несмотря на то, что количество ингредиентов совсем невелико. Тут нельзя выделить какой-то главный момент, потому что важно все – от закладки солода в котел до дегустации уже готового продукта – обо всем этом расскажу дальше.
Итак, вопрос на повестке дня – как сварить пиво в домашних условиях, в первую очередь необходимы следующие ингредиенты:
солод;
дрожжи;
хмель;
вода.
Что такое солод и его сорта
Солод – это основа, без которой напиток просто-напросто не получится. Существуют два вида: базовый и специальный. От него зависит, какое именно пиво у вас получится – светлое или темное. Для того, чтобы получить солод, берут зерно (рожь, пшеницу, ячмень, кукурузу), которое растет в данной местности.
Есть множество различных марок солодов, в которых преобладает ячменный солод, но также используют пшеницу и рожь.
В статье я не буду рассказывать о том, как приготовить солод (его можно приобрести уже готовым в специализированных магазинах), лучше рассмотрим некоторые сорта, возможно, это поможет вам определиться, что именно вы собираетесь варить: существует несколько видов в зависимости от солода.
Любое домашнее пиво варится из одного вида базового солода:
пшеничный / Wheat Malt;
мюнхенский тип (Munich) ячменный;
венский (Vienna);
ржаной / Rye Malt.
Есть еще нескольких видов специального:
карамельный (Caramel);
шоколадный (Chocolate);
жженый (Black);
жареный ячмень / Roast Barley;
кислый / Acidulated;
бисквитный / Biscuit Malt.
Из специального чаще всего используют два вида – светлый карамельный и темный. Каждый из видов дает вкусовую и цветовую окраску конечного продукта, поэтому в крафтовых пивоварнях часто экспериментируют с добавками, т.к. варят в небольших количествах, уделяя внимание качеству и вкусу.
Где приобрести солод
Те, кто занимается варкой пива дома уже не первый год, знают наиболее известных мировых производителей солода и предпочитают определенную фирму. Многие выбирают бельгийскую компанию Castle Malting или немецкую Weyermann (немецкий дороже).
На сегодняшний день стал пользоваться спросом и «Курский солод».
Цены, конечно, отличаются, но если брать за базу российское производство – «Курский солод» или «Росток» – который стоит в 2 раза дешевле импортных, и добавлять к нему специальные бельгийские или немецкие, то цена будет приемлемая.
В зависимости от того, какой сорт вы планируете варить, нужно выбрать интересующий нас ингредиент в специальном магазине, лучше приобрести уже дробленый, чтобы не покупать мельницу. Но если он все же предназначен для длительного хранения, то лучше все-таки взять мельницу, так как дробленый долго не хранится.
Но, как говорится в известной песне, каждый выбирает по себе: если вы готовите алкоголь для личного использования и в небольшом количестве, то не экономьте на вкусе, ведь для себя готовите!
На 20 литров у вас уйдет 5 килограммов солода – можете посчитать, во сколько вам обойдется 1 литр качественного “пивца”, которым не стыдно будет угостить друзей :)
Хмель – для чего он нужен и как его выбрать
Неотъемлемый продукт – это хмель, который не только придает горечь и аромат пиву, но и является его естественным консервантом.
Есть несколько способов охмеления сусла – и это целая наука, но у меня нет задачи рассказать обо всем. Каждый сам выбирает наиболее популярный способ охмеления и форму хранения.
Различают по следующим сортам:
благородный – классика, которую используют в немецких и чешских сортах (Херсбруккер);
американский;
английский – он стал прародителем многих сортов в Европе и Америке.
В специальных магазинах можно его приобрести в разной форме:
шишковой;
брикетированный;
гранулированный;
экстракт.
В основном используют гранулированный: он удобно фасуется по 50, 100 г, порой – и по 1 кг. Опытные пивовары используют ингредиент разных марок в зависимости от его предназначения, из которых наиболее популярные – “Шпальтер Селект” и “Перле”.
Дрожжи и их применение
Следующим и очень важным компонентом в пивоварении являются дрожжи. Всегда считала, что дрожжи бывают сухие и сырые (и предназначение у них одно), а оказывается, существует несколько разных видов:
хлебопекарные;
спиртовые;
винные;
турбо спиртовые;
пивные.
В нашей деятельности используют, соответственно, пивные дрожжи. По типу брожения их разделяют на верховые, которые работают при комнатной температуре (14-25 градусов) и низовые, когда для сбраживания пиво ставят в более прохладные помещения с температурой 6-10 градусов.
Для пшеничных сортов больше всего подходят сухие дрожжи Safbrew WB-06 или Bavarian Wheat White Labs. Существуют универсальные дрожжи – к ним относятся Mangrove Jacks – M29, Ферментис 33 и Yeast.
Для осветления нужен ирландский мох, он применяется при варке светлого пива из зернового солода, а при варке темного и пшеничного его применяют редко.
Вода, необходимая при варке пива
О воде скажу всего несколько слов: естественно, она должна быть чистой, свежей и мягкой, а так как все мы пользуемся водой из-под крана, то лучше всего пропустить ее через фильтр.
В приготовлении пищи я пользуюсь водой, пропущенной через обыкновенный бытовой фильтр “Барьер”. Но для того, чтобы сварить 20 литров пива, такого объема недостаточно, поэтому многие для этой цели используют фильтр “Гейзер”. Главное, чтобы вода была чистая и не слишком жесткая.
На самом деле воде отводят больше внимания и многие говорят, что залог успеха в ней, и что в России нет нормальной воды для варки пива, но мы с родственниками настолько еще не заморачиваемся, качество нас устраивает.
Рецепт для начинающих – как варить пиво в домашней пивоварне
Новичку для старта нужен проверенный и простой рецепт пива в домашних условиях, поэтому начнем. ?
Нам понадобится следующие сырье:
пшеничный солод – 3,2 кг;
ячменный солод Pilsner – 1,25 кг;
шпальтер Селект (хмель) – 22 г;
перле – 7 г (хмель);
ирландский мох – 5 г;
дрожжи (Wyeast Labs #3068).
Оборудование у нас автоматическое, поэтому весь процесс приготовления заключается всего лишь в выборе температурных пауз – вот и весь рецепт :)
Процесс варки пива в автоматической пивоварне
Технология приготовления совсем не так мудрена, как многие думают. Для кого-то покажется, что сложно варить в домашних условиях настоящее пиво, но это только на первый взгляд. С автоматическим оборудованием весь процесс заключается в том, чтобы правильно его настроить.
Если в нескольких словах, то надо смешать солод, который вы уже приобрели в специализированном магазине, с водой (температура воды должна быть 45 градусов).
На одну часть солода необходимо взять 4-4,5 частей воды, нагреть эту смесь до 62 градусов и дать ей настояться один час. Дальше пойдут запрограммированные температурные паузы, которые являются важным этапом.
Температурная пауза – это время, в течение которого поддерживается определенная температура, необходимая для химических реакций.
Таких температурных пауз может быть несколько в зависимости от рецепта, которым вы собираетесь воспользоваться. Их надо строго выдерживать, иначе получится совсем не то, что вы ожидаете.
Первая температурная пауза – 62 градуса, по рецепту пшеничного сорта она длится 60 минут.
Вторая температурная пауза составляет 70 градусов и длится 20 минут.
Третья температурная пауза длится до 10 минут, в течение которых температура поднимается до 78-80 градусов и прекращается ферментация.
Затирание пивного солода
Для начала в варочный котел наливаем 20 литров воды, устанавливаем режим нагрева 45 градусов. Как только автоматика подаст сигнал, необходимо опустить в котел бункер, фильтрующие сетки на дно и засыпать солод.
Процесс готовки начинается с затирания солода. Название этого действия имеет непрямое значение: солод, если он не дробленый, надо измельчить на мельнице и засыпать в бункер с водой, нагретой уже до 45 градусов.
Далее хорошо все перемешиваем лопаткой, чтобы не было комков, сверху кладем фильтрующую сетку, а после – фиксируем бункер.
Все температурные паузы у нас уже запрограммированы, поэтому нам остается только нажать на кнопку Enter (т.е. “Старт”) – и пивоварня начнет самостоятельную работу.
Первая температурная пауза. Посредством помпы вода прогоняется через солод. При дальнейшем ее нагревании до температуры 62 градуса целый час происходит, так сказать, настаивание и расщепление: ферменты расщепляют крахмал и белки – в итоге смесь становится сладковатого вкуса (т.е. происходит осахаривание).
Вторая температурная пауза – нагревание сусла до температуры 70 градусов в течение 20 минут, во время нее расщепляется крахмал и осахаривается сусло.
Сусло – это водный раствор, который получился после первой температурной паузы.
Третья температурная пауза – нагревание сусла до 78 градусов в течение 10 минут. В это время заканчивается ферментация, и сахар полностью уходит в сусло.
Проверяем мы процесс небольшой манипуляцией: берем примерно пол чайной ложки смеси (кашицы) из бункера и выливаем на блюдце, затем добавляем капельку йода и смотрим: если цвет не изменился, то весь сахар перешел в сусло.
Ну, а теперь не очень сложная, но очень важная работа: нужно достать бункер с затором из пивоварни, чтобы сусло стекло в пивоварню, промыть затор горячей водой температуры 78 градусов (использовать нужно 4-5 литра).
Пока вода стекает, можно запустить пивоварню, чтобы пиво нагревалось до 100 градусов. Как только вода окончательно стекла, снимаем бункер с брухом, а нагретое сусло кипит еще 90 минут, т. е. желанный напиток уже варится. Брух из бункера можно выбросить.
Через 15 минут после начала варки пивоварня подаст сигнал, что нужно ввести первую порцию хмеля в размере 25 г.
Следующую порцию вносим за 5 минут до окончания варки (пивоварня должна подать сигнал).
Охлаждение сусла и первичное брожение
После того, как сусло сварилось, его необходимо быстро охладить, чтобы оно не заразилось дикими дрожжами и бактериями из воздуха. Для этого за 10 минут до окончания варки опускаем чиллер – это змеевик, по которому мы в дальнейшем пустим холодную воду из-под крана для обеззораживания.
Опускаем чиллер в кипящее сусло, чтобы обеззаразить его, и через 10 минут, когда прозвучит сигнал окончания варки, открываем холодную воду. Как только охладилось до температуры 20-23 градуса, проводим продезинфицированной ложкой вирпул.
Вирпул – это закручивание сусла, то есть интенсивное помешивание ложкой вокруг центра, в результате чего нерастворимые остатки белка собираются в кучу.
При кипячении в осадок выпадает белок и еще много чего – все это называется брух. Чтобы получить наиболее чистый пенный напиток, нужно как можно лучше удалить брух из сусла: это делается перед переливом в емкости для брожения.
Емкости для брожения, куда будем сливать напиток, обязательно обеззараживаем: каждый делает это по своему, но многие используют либо перекись водорода 6% , либо спец. средства, продающиеся в том же “МирБир”.
Следующим этапом подключаем к крану пивоварни трубку для слива и опускаем ее в емкость на 4-5 см ниже крышки (трубка, естественно, тоже должна быть продезинфицирована).
Будущее “пивцо” сливаем в емкость – на поверхности должна образоваться пена, на которую равномерно насыпаем сухие дрожжи (у меня Safbrew WB-06).
Далее – снова плотно закрываем крышку, вставляем гидрозатвор, наливаем в него воды и оставляем на брожение. Пшеничный сорт на первичном брожении стоит примерно две недели.
Вторичное брожение
После первичного брожения нужно отправить на вторичное. Наш напиток мы переливаем во второй бачок, который для этой цели у нас уже продезинфицирован.
Делаем мы это таким образом: обеззараженную трубку подсоединяем к крану первого бачка, в котором находится пиво после первичного брожения, и опускаем ее во второй (т.е в пустой).
Бачок со слитым напитком закрываем той же самой крышкой с гидрозатвором, не касаясь внутренней стороны крышки, и оставляем на неделю для брожения.
Карбонизация пива
Все знают, когда открываешь бутылку с игристым напитком, раздается хлопок (иногда даже сильный) – это происходит из-за наличия углекислого газа. Этот процесс насыщения получил название “карбонизация”.
Чтобы наше питье тоже издавало такой же хлопок при открытии банки, спустя неделю после вторичного брожения в смесь надо добавить декстрозу – это глюкоза-порошок.
Сахар не рекомендуют, т.к. он дает кисловатый квасной привкус. На литр пива, чтобы оно было хорошо газировано и давало красивые пузырьки, нужно брать 8-9 г глюкозы.
Знающие пивовары для того, чтобы избежать популярной ошибки, советуют взвешенную уже по объему пива глюкозу предварительно залить небольшим количеством воды и прокипятить, чтобы не заразить напиток, замёт – охладить. Далее уже охлажденный сироп выливаем в пиво.
Из всего объема солода (5 кг) у нас должно получиться 20 литров пива, значит, надо отвесить 160-180 г глюкозы. Остывший сироп выливаем в напиток, хорошо перемешиваем и даем смеси постоять минут пять.
Далее начинаем разливать по бутылкам, которые потом убираем в темное теплое место (20-22 градуса) для карбонизации. В среднем карбонизация длится 7 дней.
Бутылки с карбонизированным “пивцом” уже не будут такими мягкими, как вначале, поэтому их надо поместить в прохладное место для созревания. Для пшеничного сорта этот процесс длится примерно две недели – по прошествии этого времени можно будет продегустировать уже готовое домашнее пиво.
Не огорчайтесь сильно, если первый блин, как говорится, комом, и вам придется первую варку отправить в унитаз – это случается почти со всеми начинающими пивоварами. Все приходит с опытом, поэтому результат не заставит себя долго ждать.
Пиво в кастрюле – домашний рецепт
Как сварить пиво в домашних условиях без оборудования? Если у вас нет возможности приобрести специализированную машину, то можно попробовать иные варианты приготовления.
Попробуйте сделать желаемый напиток в обычной кастрюле – для этого надо для начала купить солод, хмель и дрожжи (а фильтрованная вода есть практически в каждом доме).
Сырье и оборудование
Чтобы сварить 5 литров домашнего вкусного пива, берем:
солод марки Pale Ale – 1 кг;
хмель “Херсбруккер” – 20 г;
дрожжи Brewing Yeast – 6 г.
Расскажу вам о каждом продукте чуть подробнее. Pale Ale Malt – базовый солод, он производится из пивоваренного ячменя, доля засыпи 100%. “Херсбруккер” – это универсальный хмель, очень популярный у пивоваров во всем мире. Дрожжи Brewing Yeast – универсальные дрожжи, одного пакетика 6 г хватит для сбраживания 23 литров сусла.
Для варки нам понадобится следующее оборудование:
термометр для измерения температуры кипения солода для погружения в кастрюлю;
таймер – желательно, чтобы он прикреплялся хотя бы на крышку плиты, дабы было удобно отслеживать время;
кастрюля для затирания солода должна быть металлическая или эмалированная (алюминиевая не подойдет), объемом не менее 5 л;
кастрюля для варки – не менее 10 л;
для фильтрации без специализированной машины понадобится синтетическая нетканая неокрашенная скатерть, чтобы в процессе краска не попала в сусло.
Процесс и технология
В кастрюлю наливаем 3 литра воды, ставим на плиту и нагреваем воду до 78 градусов. Как только разогрелась до нужной температуры, засыпаем уже дробленый солод, тщательно перемешиваем, чтобы не было комков, и накрываем крышкой.
Так как солод комнатной температуры, смесь в кастрюле снизится примерно до 70-ти градусов – такую температуру нужно поддерживать в течение часа.
По мере остывания смеси необходимо включать печку и подогревать до нужной температуры. Как только температура поднялась, печку отключаем и продолжаем дальше следить за смесью.
В это время крахмал благодаря нагреванию превращается в сахар – это проверяется йодом: в маленькую чашку набираем немного (примерно часть чайной ложки) нашей кашки и опускаем туда каплю йода.
Если смесь окрасилась в синий цвет, значит, что еще не весь крахмал перешел в сахар. Такая температурная пауза (68-70 градусов) длится около полутора часов. Через полтора часа надо сделать еще одну йодную пробу, чтобы посмотреть весь ли крахмал перешел в сахар.
При второй температурной паузе также набираем в чашку немного (⅓ чайной ложки) смеси и капаем в него йод: если цвет не изменился, значит, крахмал перешел в сахар. .
Весь этот полуторачасовый процесс назвается затиранием.
Теперь нужно довести сусло до температуры 80 градусов: включаем снова печку и наблюдаем за температурой. В это же время готовим другую кастрюлю (объемом около 10 л) для фильтрования. Укладываем в кастрюлю до самого дна импровизированный фильтр (скатерть, которую приобрели для этой цели).
Отдельно нагреваем воду до 78-80 градусов, которой будем проливать смесь (понадобится примерно 4 литра воды). Как только температура в кастрюле поднялась до 80 градусов, переливаем его в подготовленную кастрюлю и наливаем туда же 4 литра подогретой до 80 градусов воды.
Следующий шаг: вынимаем этот импровизированный мешок (осторожно, он очень горячий!). В мешке – шелуха и немного сусла (его мы отожмем через дуршлаг) – в итоге в кастрюле должно получиться около 6,5 литров смеси.
Далее – включаем печку снова и доводим до кипения: необходимо варить около полутора часов. 20 г хмеля делим на 4 части – как только закипело, ставим таймер на 30 минут. По прошествии этого времени опускаем первую часть хмеля, вторую – через час, третью – через полтора часа.
Последнюю часть сусла надо добавить в уже остывшее пиво.
Снова хорошо все перемешиваем и фильтруем через такую же скатерть (в кастрюле должны быть заметны хлопья белка и остатки хмеля). После того, как сусло отфильтровали, его нужно охладить до температуры 22-25 градусов. Для этого ставим кастрюлю в раковину, закрываем сливное отверстие и наливаем холодную холодную воду.
В остывшую смесь опускаем последнюю часть хмеля, а чтобы его обеззаразить – заливаем небольшим количеством любого алкоголя.
После этого на поверхность теплого сусла тихонько посыпьте небольшую часть пакетика дрожжей (чуть меньше половины) и накройте крышкой. Следующий шаг – ставим на 10 суток на брожение в теплое место (22-25 градусов).
Спустя 10 суток вновь отфильтруйте: возьмите скатерть (новую) и перелейте смесь в чистую кастрюлю, откуда будете разливать вкусное пиво по бутылкам.
Бутылки лучше брать новые, при этом стоит их продезинфицировать раствором белизны: в каждую бутылку (а их у нас 5 штук) наливаем немного белизны (см 2) и затем добавляем до края чистую воду, после этого закрываем банки крышкой и их оставляем на 30 минут. Затем сливаем раствор и ополаскиваем бутылки чистой водой.
Наполняем бутылки желанным напитком, при этом в каждую для карбонизации необходимо внести 9-10 г сахара. Берем сахар (рафинированные кусочки) и ставим его в разогретую духовку для обеззараживания минут на 10, затем даем остыть и опускаем в каждую бутылку по 2 кусочка из расчета, что один весит 5 г.
Бутылки закупориваем и оставляем на 3 недели при комнатной температуре в темном месте, а потом еще неделю держим в холодильнике. Вторичное брожение длится 1 месяц – по истечении этого срока приглашаем друзей и проводим дегустацию!
Основные выводы
Сделать пиво дома совсем не сложно!Я постаралась пошагово доступным языком описать инструкции к двум простым рецептам домашнего пива – один был в автоматической пивоварне, а другой – в кастрюле.
О том, насколько отличается вкус в итоге, вы сможете проверить, самостоятельно. Мне нравится результат обоих способов!
Безусловно, автоварка имеет больше преимуществ, на то это и автомат, так как весь процесс происходит по заданной вами программе. Большой минус такого способа – это, конечно же, стоимость самого оборудования (к тому же оно совсем не маленькое и занимает много места).
Поэтому рассказала и про бюджетный вариант изготовления домашнего пива – в простой кастрюле на кухне – выбор, как поется в известной песне: думайте сами, решайте сами…
Напиток получился достаточно прозрачным для пшеничного и приятным на вкус. Я думаю так: чем травиться интересующим нас пенным напитком из магазина, лучше сварить свое, домашнее – оно намного вкуснее и качественнее. Но следует помнить, что существует пивной алкоголизм!
Надеюсь, теперь вы хотя бы образно знаете, как варить пиво в домашних условиях, что нужно делать, чтобы реализовать свое желание.
А детали-деталюшки изучите и освоите на своем уже практическом опыте, так как сварить пиво в теории, не обращаясь к действиям, еще никому не удавалось. ?
Оставить комментарий